Los productos químicos en nuestra sociedad: Glutamato monosódico (GMS)

Bienvenido a «productos qu√≠micos y sociedad», donde destacamos la comprensi√≥n actual de los efectos biol√≥gicos y la seguridad de algunos de los productos qu√≠micos m√°s comunes en la sociedad actual.

Hoy es Química: Glutamato monosódico (MSG)

¬ŅQu√© es el GMS?

El GMS es glutamato monos√≥dico. «El glutamato es la sal del √°cido glut√°mico, que tal vez recuerdes de la clase de biolog√≠a como uno de los 20 amino√°cidos que componen las prote√≠nas de nuestro cuerpo. «Monosodio» significa que hay un solo ion de sodio asociado con cada mol√©cula de √°cido glut√°mico. El √°cido glut√°mico es el sexto amino√°cido m√°s com√ļn en los vertebrados – constituye aproximadamente el 5.8% de las prote√≠nas en su cuerpo y la carne que usted come. El sodio tambi√©n es muy com√ļn en la dieta y dentro de su cuerpo. Otra sal de sodio, el cloruro de sodio (sal de mesa) se utiliza en la cocina en todo el mundo.

¬ŅPara qu√© se utiliza el GMS?

El glutamato monos√≥dico se utiliza como potenciador del sabor, lo que significa que, aunque no tiene un sabor particularmente fuerte por s√≠ solo, realza los sabores de otros alimentos, en particular las carnes y los alimentos sabrosos. Es m√°s com√ļnmente usado en ablandadores de carne que realzan el sabor y en la cocina china, aunque usted lo encontrar√° en muchos, muchos alimentos preparados como papas fritas, bocadillos y sopas. Est√° en Doritos, Kentucky Fried Chicken, la mayor√≠a de las sopas enlatadas, carnes procesadas, s√°ndwiches Chick-Fil-A, Cheetos, Pringles y fideos de ramen. Entiendes el punto.

¬ŅEs seguro el GMS?

Todos los datos científicos disponibles han demostrado que el GMS es seguro cuando se consume en los alimentos. Antes de entrar en estos datos y en algunas de las afirmaciones infundadas sobre los peligros del glutamato monosódico, hagamos una pausa para considerar cómo es manejado el glutamato por el cuerpo.

Las sales son el resultado de las interacciones i√≥nicas entre un cati√≥n (grupo con carga positiva, en este caso un i√≥n sodio) y un ani√≥n (grupo con carga negativa, en este caso √°cido glut√°mico). En el caso de lo que com√ļnmente llamamos sal de mesa (cloruro de sodio), el sodio es de nuevo el cati√≥n, mientras que el cloruro es el ani√≥n.

Esta interacción iónica es mucho más débil que un enlace covalente (como los enlaces que mantienen unidos los átomos del ácido glutámico). Cuando una sal está en una forma sólida y cristalina (como el cloruro de sodio en su salero o el glutamato monosódico en polvo), los dos iones permanecen juntos. Sin embargo, cuando se disuelven en agua, los iones van por caminos separados. Esto se debe a que el agua tiene grupos con carga positiva y negativa Рlos hidrógenos con carga positiva se asocian con el cloruro, mientras que los átomos de oxígeno con carga negativa se asocian con el sodio. Como resultado, un vaso que contiene sal de mesa completamente disuelta en agua no contiene cloruro de sodio en el agua, sino que contiene iones de sodio e iones de cloruro en el agua.

Cuando los cristales de cloruro de sodio se disuelven en agua, las moléculas de agua polares ejercen fuerzas de atracción que debilitan y rompen los enlaces iónicos entre los iones sodio y cloruro.

Lo mismo ocurre con el glutamato monos√≥dico. Una vez que se disuelve en agua, como lo ser√° al digerir alimentos que contienen glutamato monos√≥dico, ya no es glutamato monos√≥dico. En cambio, es sodio y √°cido glut√°mico en el agua. Entonces, ¬Ņqu√© sucede con el GMS una vez que es absorbido por el cuerpo? Esa es una pregunta con trampa, porque el GMS no es absorbido por su cuerpo – el sodio y el √°cido gluat√°mico son absorbidos, y una vez en su cuerpo permanecer√°n separados. No importa cu√°nto GMS coma, su cuerpo (fuera de sus intestinos) s√≥lo estar√° expuesto a las partes individuales – sodio y √°cido glut√°mico.

Esto deber√≠a proporcionarnos a todos una cantidad considerable de comodidad, porque el sodio y el √°cido glut√°mico son dos de las mol√©culas m√°s comunes en su cuerpo ya. Ciertamente, es posible consumir niveles t√≥xicos de √°cido glut√°mico o sodio (y por extensi√≥n, GMS), pero tendr√° que esforzarse mucho. El i√≥n sodio es en realidad la mol√©cula m√°s t√≥xica – pero tendr√°s que ingerir cientos de gramos de sal muy r√°pidamente para causar toxicidad, y es casi seguro que vomitar√°s tratando de hacer esto (por favor, no lo intentes). Su cuerpo ya tiene alrededor de 0.15% de sodio y 1% de √°cido glut√°mico – esto es, alrededor de 100 gramos de sodio y 650 gramos de √°cido glut√°mico en una persona de tama√Īo promedio (70 kg). No es exagerado decir que usted est√° literalmente hecho de estos qu√≠micos.

Deber√≠a parecer descabellado sugerir que dos de las mol√©culas m√°s comunes en su cuerpo, cuando se consumen juntas, son de alguna manera t√≥xicas a pesar del hecho de que estas mol√©culas se separan inmediatamente una vez que usted las come. Nos parece muy descabellado. En los a√Īos 80 y 90, el glutamato monos√≥dico se relacionaba con algo llamado «s√≠ndrome alimentario chino» o «complejo sintom√°tico del glutamato monos√≥dico», que era un conjunto de s√≠ntomas que inclu√≠an dolor de cabeza, ruborizaci√≥n de la piel, sudoraci√≥n e «incomodidad general». El GMS es, de hecho, un aditivo de uso com√ļn en los alimentos chinos (y japoneses), sin embargo, una serie de ensayos cl√≠nicos doble ciego en la d√©cada de 1990 no lograron mostrar ninguna relaci√≥n entre el GMS y este «s√≠ndrome». En realidad, el glutamato monos√≥dico se utiliza en tantos otros alimentos que la sugerencia de que el glutamato monos√≥dico en la comida china est√° causando estos s√≠ntomas huele a racismo.

La relaci√≥n entre el s√≠ndrome alimentario chino y el glutamato monos√≥dico fue tan ampliamente sugerida que la FDA consider√≥ necesario abordar el tema con una declaraci√≥n sobre la seguridad del glutamato monos√≥dico en su sitio web. Varios sitios anti-MSG que hemos visto hacen referencia a esto como «prueba» de que la FDA cree que el glutamato est√° relacionado con el s√≠ndrome alimentario chino u otros efectos adversos para la salud. Sin embargo, el sitio de la FDA afirma claramente que estudios rigurosos no han encontrado ninguna relaci√≥n entre el GMS y el s√≠ndrome alimentario chino. Contin√ļan diciendo que si usted comiera 3 gramos de GMS con el est√≥mago vac√≠o, algunas personas sensibles podr√≠an experimentar «algunos s√≠ntomas a corto plazo, transitorios y generalmente leves, tales como dolor de cabeza, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia». Eso es mucho m√°s de lo que nunca comer√°s en una comida. Y honestamente, estos s√≠ntomas son b√°sicamente la forma en que el cuerpo te dice que no eres bueno para tomar decisiones.

Adem√°s del s√≠ndrome alimenticio chino, algunos afirman que el GMS puede causar da√Īo hep√°tico, efectos neurol√≥gicos, dolor en las articulaciones y una serie de otras dolencias – no hay datos que apoyen ninguna de estas afirmaciones. Algunos estudios mal controlados han identificado una relaci√≥n entre el alto consumo de GMS y la obesidad o la diabetes, pero esto no deber√≠a ser una sorpresa, ya que el consumo excesivo de alimentos procesados (que a menudo contienen GMS) est√° relacionado con estas enfermedades de todos modos.

¬ŅCu√°l es el balance final?

Comer grandes cantidades de comida chatarra cargada con aditivos alimentarios no es saludable, no por el GMS, sino porque estos alimentos tienden a ser altos en grasa, az√ļcar y calor√≠as, mientras que tambi√©n son bajos en vitaminas, minerales y fibra. El GMS (como los alimentos OGM) se utiliza a menudo como chivo expiatorio para enfermedades metab√≥licas como la obesidad, la diabetes y las enfermedades card√≠acas. Estas condiciones son causadas por dietas ricas en alimentos procesados, grasas y calor√≠as totales, no por el GMS o los OGM. Comer glutamato en cantidades moderadas es perfectamente seguro. Si usted est√° comiendo grandes cantidades de glutamato todos los d√≠as, es hora de cambiar su dieta.

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